Speckknödel - azaz a tiroli szalonnás gombóc

Pár éve Tirolba kaptunk meghívást egy kedves ismerős családtól. Én nem vagyok egy hegymászós fajta, nekem a "menjünk fel a hegyre" típusú programokban a legizgalmasabb rész a hegytetőn (szerencsés esetben) található, egyszerű ételeket kínáló kis fogadó vagy pihenőhely. Tirolban a helyi vendéglátóink jóvoltából volt szerencsénk egy eldugottabb részt felkeresni, ahol a túra végén egy kis hegyi parasztház és egy néni fogadott minket, helyben készült friss vajjal, sajttal... és gombóccal. Itt az egyetlen zaj a tehenek kolompolása, a levegőt harapni lehet, és csak arra kell ügyelni, hogy nehogy bokáig merüljünk egy hideg kis patakban, vagy egy jó meleg tehénlepényben. :)

Mivel ebéd előtt érkeztünk, meg tudtuk nézni a knödel készítését, amit a néni szerint tradicionálisan a hónalj alatt szokás gömbölyűre formálni... :))) Szörnyülködésünket látva nekünk mégis kézzel készült a tradicionális knödel.

A hónalj alatt gömbölyítős "receptet" azóta sem próbáltam, viszont gombócból kóstoltam több variációt is:

• a simát (levesben kifőzve),
• szalonnásat (főzve és sütve),
• sajtosat (főzve),
• szalonnás-sajtosat (sütve),
• spenótos-sajtosat (főzve),

Érdekes, hogy akkor nem, viszont évekkel később az édes változatba is belefutottam:

• egész eperrel,
• sárgabarackkal,
• mogyorós trüffelkrémmel,
• és egyik legérdekesebb változatként: salzburgi Mozart-golyóval töltve.

Legjobban mégis a szalonnás változat jött be, azon belül is a sütött, majd levesben tálalt megoldás. A receptet is Tirolból kaptam, így azt hiszem ez tényleg egy igazi, ottani íz.

Speckknödel:

• 0,4 kg szárított, kb 1 cm-es kockákra vágott kenyér
• 1-2 fej hagyma
• apróra kockázott húsos szalonna, vagy füstölt parasztsonka
• petrezselyemzöld, snidling, újhagyma szár (ha van)
• 4 tojás
• mischling (házi vegeta, azaz sóban eltett darált zöldésgek - erről majd rakok be receptet)
• kis víz
• bors

A recept előkészítést igényel, ugyanis apró kockákra kell vágni a kenyeret, és sütőben, vagy ha nagyon előre tervezünk, akár levegőn keményre kell szárítani.

Ausztriában lehet kapni nagyon jó minőségű "Knödelbrot"-ot, a kívánt méretre vágott, szárított kenyérkocákat. Ha arra járunk, mindig hozunk pár zacskóval, mert nagyon nagyban megkönnyíti a knödel készítését, és igazán jó ízű. Arrafelé nem a megmaradt kenyereket darabolja-zacskózza a pékség, mint felénk általában, hanem direkt erre a célra sül ki a kenyér. Nagy különbség!!!

Alapos kézmosás szükségeltetik, a knödel összeállítása végig kézzel készül!

A száraz kenyérkockát egy nagy keverőtálba öntjük. ráöntünk 1-2 pohár vizet (menyiségtől függően, először inkább ovatosan, maximum pótoljuk) és összekeverjük/ gyúrjuk. Olyannak kell lennie, hogy még sértse a kezünket, hiszen a vítől a kenyér csak egy része ázik el. Ez eredményezi, hogy a gombóc egyrészt tésztás, másrészt tényleg knödel jellegű lesz az egészben látható kenyérkockák miatt.

Egy serpenyőben megpirítjuk a szalonnát, vagy a sonkát, majd a fennmaradó zsiradékon az apróra vágott vöröshagymát. Pirítsuk ténylegesen aranybarnára, hogy megkapja azt a jellegzetes, édeskés hagymaízt. A megsült hozzávalókat a kenyérhez öntjük, majd mehet bele az apróra vágott petrezselyemzöld, esetleg snidling, vagy apróra vágott újhagyma szár.

A kenyér mennyiségétől függően felverünk 3-4 tojást és a masszához öntjük. Ez is nedvesíti, ragasztja, de itt még mindig éreznünk kell gyúrás közben keményebb részeket.

Kóstoljuk, gyúrjuk, utánizesítjük. Mi minden évben készítünk házi vegetát ami nálunk családilag a "mischling" névre hallgat, ami németül keveréket, korcs(kutyát), összevissza dolgot jelent... :) Én ezt használom hozzá, de ennek hiányában a sima sózás is megteszi, már amennyiben szükséges a sonka-szalonna melett.

Ha kész a tészta, nedves kézzel gombócokká formáljuk. Mi kisebb, max. tojás nagyságú gombócokat szoktunk, mert jobban porciózható a levesbe, de Tirolban kb. hógolyó méretű gombócokat gyúrnak.

Ha elkészültünk a "gömbölyítéssel", már csak annyi a dolgunk, hogy forró olajban pirosra süssük a gombócokat. Mivel a kész gombóc nagyon jól fagyasztható, és egy sima rántott elvest is tartalmas vacsorává varázsol, nálunk mindig nagy menyiségben készül. Itt már praktikus ha fritőzt használunk, mert egységesen szépek lesznek a gombócok.

Ha kisült, mehet rögtön a tányérba, rá a forró (üres) leves... nagyon finom.

A főtt változatot (azt nem sütjük ki előtte) láttam sült malac-savanyú káposzta társaságban is megjelenni, az sem vált hátrányára. Pozitívum, hogy a recept nagyon jól variálható, hiszen az alapreceptből készülhet egyidejűleg (egy kosszal :) natur, sonkás, sajtos, főtt, sütött változat is, fagyasztóba vele.

Ha fagyasztjuk, én vagy időt hagyva neki, szobahőmérsékleten (ez a ritkább, általában a gyors megkívánás, azonnal evés változat játszik), vagy mikróban szoktam teljesen átforrósítani. Levesben melegíteni nem célszerű, mert szét fog esni a forró lében mire felolvadna, és eltűnik a sült jelleg.

Szép napot!